折光儀是反映光速的測量儀器。測量結(jié)果不會直接顯示光速，但與光在空氣中的光速直接關(guān)聯(lián),這種密切聯(lián)系稱為折光率。因此如果某種折射率為1.5的物質(zhì)，則表示光速在空氣中的傳播速度比在該物質(zhì)中傳播的速度快了大約50%。

　　折光儀又稱折射儀，是利用光線測試液體濃度的儀器，用來測定折射率、雙折率、光性。折光儀可分為手持式折光儀、糖量折光儀、蜂蜜折光儀、寶石折射儀、數(shù)顯折光儀、全自動折光儀及在線折光儀。

　　折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。它是食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo)，通過折光儀測定液態(tài)食品的折射率可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。

　　折光率和物質(zhì)本身屬性密切相關(guān)。決定其因素有溫度和波長（通常說的顏色）。因此當(dāng)使用折光儀進行檢測物質(zhì)的濃度時，需要首先確定溫度和波長。同時，不同的物質(zhì)在不同濃度時也會具有相同的的折光率。因此濃度測量時常規(guī)只能在二元混合物（待測樣品僅有兩種物質(zhì)混合）。

　　在實踐中，折光率可以非常準(zhǔn)確的確定多種物質(zhì)混合物的混合比，尤其在多種混合物中發(fā)生變化的只有其中一種組成成分量變化的情況下。因此這也是一種定量分析方法。對于已知的化合物或混合物，可以通過折光率進行質(zhì)量控制。對于類似橄欖油或者果汁這類的混合工藝中，測量值在一定范圍內(nèi)可以非常明確的表征混合樣品的質(zhì)量。

　　折光法可被用于物質(zhì)的質(zhì)量控制。

　　在多數(shù)的兩種組分的混合溶液中，折射率和液體組成比率有非常明確的關(guān)聯(lián)。例如目前研究多就是糖溶液，折光儀可以非常迅速準(zhǔn)確的測定糖溶液中固形物的含量%，注意：糖溶液通常的單位為白力度Brix（也縮寫為BX）。

　　由于折光率和密度之間的關(guān)聯(lián)性，大多數(shù)樣品的密度也可以通過折光法直接測定得到。